食譜 - 跑活水/過活水

如何去除豬肉的腥臊味
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分人用蒜、蔥、薑、酒來處理。
可是，那只是壓味道而已，調理的好，可能剛好消除腥味引出肉味，調理不好，煮熟還是吃得出肉的腥騷味，只是浪費了一道料理(除非你吃得下...)

高級餐廳的肉是怎麼去腥的？

找一口大鍋，裝滿冷水。
將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉 一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

上述方式基本上就夠用。
但是我也比較偏好另一種(自創!?)

先將豬肉丟入鍋中，沖洗後瀝乾(不用全乾)換水。
將整鍋豬肉含水丟上瓦斯爐，水要蓋過豬肉。
開最小火，瓦斯爐如果是內外雙焰的建議用外焰不要用內焰。
其實大概煮五到十分鐘水就會溫了，可以先關火，如果不關的話豬肉外面會開始變白色(是不影響料理啦...)
放一下子(大概也要十到二十分鐘)，會看到水面開始飄出奇怪的泡泡(?)，水還會有很噁心的味道，甚至會泛紅(血水)，這樣就表示大致上已經除好了。
整鍋丟到水槽，整鍋充水充到滿出來，大概持續一分鐘後水面的泡泡都沖走後才開始洗豬肉。

這樣處理好的豬肉，沒用蒜、蔥、薑、酒來處理也幾乎沒有腥騷味。
但是我住的附近的店家有用醃的方式處理豬肉，就是普通的生煎，也沒有腥騷味，而且吃起來也不像是用蒜、蔥、薑、酒來處理，這個我比較有興趣。